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牛羊肉泡馍 最能代表陕西文化的美食

作者:  来源:西安文化2016.3.19

长安自古帝王都,西安,古称长安。她既是一座历史悠久的文化名城,又是一座世界著名的旅游城。对中国颇有研究的一位外国专家这么说过,看十年的中国看深圳,看百年的中国看上海、看千年的中国到西安。这话说的不错,西安确实是以古而闻名于世。

丰富的古文化,久远的史前文明,使西安在中国,在世界的文化史上,特别在古文化史上占有重要一页,人们研究中国不能不研究陕西、研究西安,他的深厚的历史和文化积淀,也为中国的饮食文化的发展奠定了深厚的基础。牛羊肉泡馍诞生在古长安,不但是历史的必然,也给这种饮食本身蒙上了一层厚厚的神秘的文化色彩,人们在西安争先品尝牛羊肉泡馍,也是试图从牛羊肉泡馍中破译西安这个古都和古文化之谜,了解西安这个古老而文明的城市。

一般外行吃羊肉泡馍,以为主要吃肉,内行都知道,羊肉泡馍主要在汤。泡馍的灵魂是那碗汤。头天下午把骨头下进锅里加上调料熬上,傍晚时分投进肉,肉煮熟以后不取出来,而是在大锅里焖上一个晚上,直到次日黎明。这么做是为了达到肉烂酥香、浓汁汤酽的效果。而做汤的调味材料更是多达好几十种,其中包括小香、花椒、桂皮、八角等。

牛羊肉泡馍的馍,是一种白面烤饼,还叫“饦饦馍”,掌心大小。

这种馍的制作工艺融我国烧饼和阿拉伯烤饼于一身,面微微有些发,烤出来中央白而不生,两背烤出来的金黄色花纹宛如菊花绽开,边沿微鼓,像一个棕色的铁圈套在上面。

西安人吃泡馍都用手掰。机器撕的馍或者是用刀切的馍,都会造成馍的切缝变“死”,这样一来汤的香味就不容易渗透到馍中,那泡沫的味道自然是大打折扣。把手洗得干干净净,拿起一个圆圆的馍一掰两半,取其中一半顺着边沿慢慢掰碎,用指尖掐成小粒,再把那金黄的皮撕成薄片撒在碗里抖落均匀。掰馍必须耐住性子精雕细刻,丝毫急躁不得,掰得如蚕豆般大小, 泡起来才越润味儿。掰馍的过程很像喝茶,若是几人同席,正好聊天解闷,若是一人独坐,则可以静静地参悟点什么了。

煮馍讲究以馍定汤,因为掰馍大小是和煮法统一的,原则是汤宽馍块大,反之则小,有经验的厨师要根据用餐者掰馍的大小决定加多少汤。用餐者掰好的馍晚被编上号送给掌勺的大师傅,掌勺的大师傅把馍煮好以后再附上自己的号牌给用餐者端过来。其中还有一些特殊的交流语言,用餐者掰完馍,把一根筷子放在碗上,伙计便会明白,这要的是“干拔”的煮法;碗上不放筷子则表示吃“口汤”和“水围城”。

羊肉泡的传统煮法有四种:单走、干拔、口汤、水围城。

口汤,煮出来的馍酥软光滑,吃碗馍和肉后,碗底余一口汤,故名口汤;第二种叫单走,有的食客要一碗羊肉汤,不要煮馍进去,单拿饼就汤吃,这叫单走;第三种叫干泡,通过煮制,汤汁完全收入馍内,此馍筋而韧,粘而滑,吃后碗内无汤、无馍、无肉;第四种叫水围城,宽汤大煮, 把煮熟的馍、肉放在碗中心,四周围以汤汁,馍在汤中间冒一个尖尖,就像水围着城一样。

吃羊肉泡馍的时候,不要狼吞虎咽,也不要用筷子搅拌,倘若一搅和,味儿就散了,吃起来没有层次,而要从碗的一边一点一点蚕食,这样才能品出羊肉泡馍的肉烂、味浓、汤鲜醇香、肥而不腻的滋味来。真正的吃主儿必是沿着碗边一点一点“蚕食”,于水雾缭绕中细嚼慢咽,吃后饮“高汤”(即原汁汤加粉丝烩制而成)一碗,异香满口,顿觉神清气爽,精神倍增,唯有这样才能对得起这大半天的工夫。

牛羊肉泡馍吃起来实惠,场面上相对节俭而不失礼节。从劳作的角度讲,牛羊肉泡馍最适宜补充能量,在从前西部荒凉的岁月里,吃泡馍首先是为顶饱,最早是贩夫走卒垂涎欲滴的美食。而且很耐饿,吃完饭两三个小时过去,还像刚吃过那样饱。从招待宾客的角度讲,吃牛羊肉泡馍就不适宜于举行盛宴,甚至连四菜一汤的俗套都可以免去,享用“天下第一碗”足矣。

“三千万秦人齐吼秦腔,一碗羊肉泡喜气洋洋”,这是对陕西人豪迈性格的生动写照,也充分表明了陕西人对 “天下第一碗”——羊肉泡馍的依赖。牛羊肉泡馍是中国饮食文化的杰出代表,也是中国饮食文化的骄傲。从某种意义上说,已超出了饮食文化,而形成了一种地域文化,风俗民俗文化,民族文化,宗教文化。