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舌尖上的海南 带你读懂不一样的饮食文化

作者:  来源:文化海南网2016.3.6

北方人喜咸,南方人好甜,而到了南方之南的海南,人们则嗜“鲜”。在海南,鲜美的味道叫做“味甜”。这“味甜”散发着大海的清新鲜爽,弥漫着水果的芳香诱惑,透过原汁原味的食材温润着你的味蕾,让它释放出人类对食物最原始的味觉。在海南,人们惯用清煮白切的方法烹饪食材,这种最痛快最简单原始的吃法,让海南饮食保持着“新鲜清爽、恬淡闲适”。不加雕饰,不以调配,清淡而不失味美,简单但不失本真,一如世代生活在这海岛上的人们,看尽潮起潮落,历尽波涛海浪,依然处变不惊,乐天安命、淡定从容。

自然生态吃新鲜

清煮白切讲究的就是原汁原味

海南四面环海,河流纵横,物产丰富。不象东北、西北的菜肴,无论家禽家畜肉还是海鲜均用加大料的红烧法;也不象川菜,无论烹调何菜必加红油花椒。海南人吃肉吃菜吃海鲜,要的一是新鲜,二是原味,三是清爽,往往就地取材,现杀现烹现吃。

鸡、鹅、鸭肉,海南人一般用清煮白切法;海鱼、海虾、海螺,海南人喜欢用清蒸、白灼法,要的就是原汁原味。海南四大名菜,除了东山羊外(有人也喜用白切法),余三种吃法或白切或清蒸。就连肉质结实、鲜嫩可口的“五指山五脚猪”,好多海南人也喜欢白切法。

在海南,“打火锅”也不像内地人那样用各种大料做厚厚的一层“锅底”,而是一锅平淡无奇的白水,煮开后直接放入海鲜、肉食等,等荤食吃得差不多了,再丢一把碧绿的蔬菜进去解荤去腻。

无论白切、清蒸、白灼还是火锅各种吃法,吃时必需用蘸料。白切鸡、清蒸螃蟹好不好吃?蘸料非常重要!因此,海南人对蘸料非常讲究。蘸料通常以姜末、蒜茸、海南特有的杂绵酱、小磨芝麻油、桔子汁、本地种植或野生辣椒碎、香菜等混合,酸辣香醇,配在白切清蒸肉食里,起到画龙点睛的作用。

正如海南人到外地,大呼菜肴“咸得要命!”一样,外地人来海南,直叫“琼菜新鲜是新鲜,就是味道太淡了!”《中国烹饪百科全书》里也曾这样描述琼菜:“取料立足于海南特产,鲜活为主;味以清鲜居首,重原汁原味,甜酸辣咸兼蓄,讲究清淡,菜式多样,适应性较强”。这样的饮食,正如海南人“乐天安命、淡定从容”的生活态度,吃到嘴里是一股新鲜清爽,润到心里是一份恬淡闲适。

海南四大名菜之文昌鸡

海南四大名菜之嘉积鸭

海南四大名菜之东山羊

海南四大名菜之和乐蟹

食俗独特出创举 饮食文化折射的乃是生存智慧

除了味道上的讲究之外,饮食作为一种民俗文化,往往带有浓郁的地方特色和习俗。也许如今80后的海南人已经很少听到“做公道”、“抹锅肉”这样的食俗,但这些在旧时可以说是海南饮食的创举,也是千百年来人们生存智慧的结晶。

所谓“做公道”,就是大伙出钱凑份买来生鸡或生鸭或生鹅(也有买整只狗分份,但不叫“做公道”而叫“邀狗份”),由“公道头”主厨煮成白切鸡(鸭或鹅),按所凑的份数分份收钱。份数越多,每份的量就越少,钱就越少。鸡(鸭)汤中加入大米煮成鸡(鸭)饭,趁热捏成约拳头大小园球状饭团(琼海人叫“饭凸”、文昌人叫“稗升”),也是按份数分为若干个。

从历史渊源上考究,“做公道”,是在温饱尚未解决的年代中,老百姓对食文化的一个创举。因为在那漫长的岁月中,老百姓的生活内容就是做做吃吃(海南人方言把北方人说的“过日子”叫“做吃”),成年累月辛苦劳作之后只盼望有一顿饱餐。海南俚语“穿看嫁,吃看年(即过年)”,老百姓只有逄年过节才有一顿鸡鸭肉吃,所以平常很“饿吃”。在经济贫困、生活窘迫的生活状况下,老百姓唯有通过“做公道”方式来解决嘴馋的问题。此外,“做公道”时,地上放一个大簸箕,簸箕里放一块木头砧板,碗儿盘儿围着刀砧摆成半园状。“公道头”或蹲或坐,刀起肉剁,参份者、没有参份者围成一个圈,咽着口水围观剁肉分份,众人指指点点,大人说说笑笑,小孩打打闹闹,这种氛围,给单调沉寂的乡村生活带来一丝生气。

如今已从老百姓生活中消失了的“抹锅肉”,也叫“拭锅肉”。即从集市上买回一块肥肉,用盐腌以防腐,炒菜时候锅烧热后,将此肥肉往锅底抹一抹,再将菜下锅炒;这块肉反复抹锅,直至其中油份差不多榨干成了肉渣,才切成小块炒菜。在贫困的年代里,普通人家买不起整瓶的花生油类油脂,而且瓶装油倒多倒少,量难以掌握,而用一块“拭锅肉”,即便你再大手大脚,也抹不出多少油来。

除此之外,“咸糟”、“椰子盐”,也是贫困时代里老百姓将俭省发挥到极致的创举。“咸糟”是以各类鱼酱、虾酱、蟹酱与米饭、米酒经发酵而成,咸中有鲜,夏日炎炎之时,下稀饭非常可口,这就是民间所说的“海南人以饭下饭”。“椰子盐”则是将椰丝加蒜茸、细盐一起炒干,炒好的“椰子盐”咸中带有椰子、蒜头特有的香,是佐稀饭的好菜。在漫长的贫困岁月,一瓶父母精心制作的“椰子盐”,曾伴随多少农家子女完成艰难的学业。

“做公道”是海南特色的“AA制”

“抹锅肉”是老一辈人稀罕的油荤

虾米作酱,物尽其用

海南特色“酸甜咸” 创意搭配调制出来的热带风味

在炎夏漫长的海南,吃太咸了厚重,吃太甜了腻口,吃太辣了又上火,唯有吃酸味觉大开、爽口怡神,最为受用。生活在海南的人们,对“番椒桔”、酸笋、芋头梗、酸西瓜等食品一定不会感到陌生,这些就是风靡在海南寻常人家、街头巷尾的“海南酸”。这些“酸”,沾着微辣,透着鲜香,浸着清甜,掺着丝咸,一旦染上这些“酸”,一定让人欲罢难休。

如“番椒桔”,是将采摘的新鲜酸桔洗干净,一分为二或一分为三地切开两瓣或三瓣,和新鲜野生椒或“米碎辣椒”或“灯笼椒”洗净切碎,再将辣椒碎与桔子瓣混合,加适量食盐及打碎的蒜头,拌匀后装入瓶子里,经过一段时间自然发酵,原先呈绿色的桔瓣变成黄色,就可以食用了。桔酸、椒辣、蒜香,三味俱全。这种自制自食的“番椒桔”,既可当蘸料、调料,既可做下稀饭的小菜,又可配制成夏令解暑消渴的饮料。

而更具有海南特色的酸食还有酸笋、腌芋头梗和瓜酸。酸笋就是将野生的刺笋、种植的麻笋和玉兰笋,切成笋片,置于容器中经天然醋酸菌的发酵形成。这种独具笋香味的酸笋(琼海人叫“竹笋酸”)可与海鲜同炒、可做汤料。腌芋头梗(海南方言称芋头梗为“黑横”)则是取芋头的梗部剥去外皮纤维,用盐腌成酸芋头梗。与酸笋一样,芋头梗也可炒、可做汤料。令人寻味的是,这两种酸食一起使用,竹笋香醇,芋头梗酸,起着增香、增鲜的作用。无论是清炒还是煲汤,加上海螺或其他海鲜,汤味相当鲜美,夏日炎炎之时,配稀饭令人胃口大开。

与芋头梗一样“物尽其用”的食材,还有西瓜。它是酸西瓜或西瓜酸(海口方言“西瓜仔”、东方八所叫“酸瓜”)的原材料。大的、熟的西瓜自然做为清热解暑之佳果,而发育不良的小西瓜或形状不佳或没有成熟的西瓜,在海南民间则加上适量的盐,腌制成“西瓜仔”。这种“西瓜仔”,甜中带酸且具有西瓜特有的香味,清炒酸甜可口,是佐稀饭的佳肴。如加海螺煮成“海螺西瓜仔”,更是鲜香酸甜。

在海南,水果不但种类多而且甜度高,可外地人来到海南,会惊讶地发现,好多海南人吃菠萝、西瓜、杨桃、菠萝蜜、番石榴等水果时,喜欢抹上细盐或辣椒盐。“加上盐,不是中和了水果的甜度么?” “欲想甜,得加盐”,在主人爽朗的回答声中,外地人疑疑惑惑地将抹有盐的水果放进嘴里,果然,不但甜度增加,还有一种温润喉咙的感觉。这些调料与食材的创意搭配,让原本单一的各种味道相互映衬,味觉立马丰富了起来。

刺笋、麻笋和玉兰笋发酵成为“竹笋酸”,是炒菜做汤增味的佳料。

取芋头的梗部剥去外皮纤维,用盐腌制成酸芋头梗,酸脆爽口。

海南人吃水果喜欢抹上细盐或辣椒盐,所谓“欲想甜,加点盐”。

发育不良或形状不佳或没有成熟的西瓜,腌制成“西瓜仔”。

节事喜庆看宴席 饮食里蕴藏的吉祥文化

随着人类文明的发展,人们不单满足于将饮食用于饱腹,还将食物所带来的味觉体验纳入到了悲喜哀愁的表达范畴,因此,在一些特殊场合,人们将食物赋予了特别的意义。其中最为普遍的要数吉祥、祈愿的饮食文化。

在海南,最典型、最具特色莫过于“薏粑”与“闺粑(归粑)”与“苙”。“薏粑”既是一种民间小吃,也是寄托某种祈福、传递某种信息的礼品。民间常用于庆贺“起屋”、“起灶”、“孩子满月”、“孩子周岁”、“新娘回路”等的礼品。它是将一定比例的糯米与粳米经浸泡后置于石磨中磨成米浆,压至半干,用水和匀,以椰丝、花生仁、糖为馅料,将米粉捏成园球状,装入馅料后用椰叶或芭蕉叶包裹,再上蒸笼蒸熟,味甜而绵。“闺粑”则是将磨好的米浆压干,上蒸笼蒸熟或放在大铁锅里边加热边不断搅动(俗称“搅粑”)煮成熟粑皮后,再加馅料用手捏成一个个园球状粑果。与“薏粑”相比,“闺粑”馅料较丰富,除了椰丝外,还有肉丁、花生糖、芝麻糖、冬瓜糖等。

此粑形状为圆球形,且馅料丰富、味道甜蜜,故民间做为祝寿礼品,寓意祝愿寿星晚年子孙满堂、生活甜甜蜜蜜、家庭园园满满。从心理层面上说,“闺粑”既是一种象征物、一种民间吉祥物,也是一个老人脸面、一个人生命价值的的外在体现。

“苙”(海南方言读lap),是海南椰文化派生的食品,既类似于北方的干粮,又是具有独特风味的地方食品。“苙”是用椰子叶或露兜(即野菠萝)叶编织成拳头大小、中空的囊状袋(俗称笠壳),形状一般为枕头状。其内容物即是用花生油、蒜茸将虾米炒香后再炒的大米。蒜姜味、虾米鲜味加上“苙叶”清香味,使“苙”具有独特的香味。

在海南民间,“苙”,既可自制成出门或上山打猎、下海捕鱼时携带的干粮,又可做为送礼之品。正如“闺粑”寓意甜甜蜜蜜、圆圆满满的含义一样,“苙”也是一种具有寓意的吉祥食品。在海南东部乡村,每逢家中有喜庆之事,或是给孩子“做对岁”或是盖房或是起灶或是“做屋”或是有亲人从海外归来,至爱亲朋总要挑一担或一篮子“苙”以表祝贺,因为吃“苙”时得慢慢解开壳叶,其寓意“排忧解难”、“飞黄腾达”、“事业发展”、“破壳而出”。此外,主人收到亲朋好友送来的“苙”后,立即给左邻右舍一一分送,以表同喜同贺。 而当亲友遭遇意外之灾、牢狱之灾、被盗之祸时,亲友上门抚慰时,也要送来“苙”让其当场“掏(解)苙”,以祈求消灾解难。

值得一提的还有海南宴席菜谱。如海南婚宴菜谱:凤结良缘翅(鸡丝鱼翅汤)、双喜大拼盘(鹅与乳猪拼盘)、喜鹊传佳音(炸乳鸽)、双星报喜来(鱼奶排骨)、龙凤筑新巢(虾仁鸡粒腰果雀蛋)、情真意绵绵(甜酸鱼肚)、幸福暖洋洋(锅仔红焖羊肉)、喜庆全家福(什绵菜)、甜甜蜜蜜(水果大拼盘)等;庆贺弥月弄璋(即男孩满月)之喜的菜谱:蛟龙出海(海参汤)、满堂笑哈哈(虾肉花)、添丁喜洋洋(羊肉)、喜鹊传佳音(炸麻雀)、喜庆全家福(大什烩)、添丁添财宝(掌中宝);庆贺弥月弄瓦(即女孩满月)之喜的菜谱:掌上添明珠(鹅掌鸽蛋)、玉树挂金钱(香茹炒芥兰)等……这些菜肴命名之用词典雅、寓意形象,既突出宴席的主题,又给食客带来视觉感官的欢悦,可谓饮食文化之大观。

“薏粑”在海南是用于祈福的小吃,用于民间各种庆贺之事。

“苙”是用野菠萝叶编织成枕头状“笠壳”,填充大米馅料而制成。

海南婚宴菜式是民间吉祥文化与各种食材的巧妙配对的代表。

镜头下的海南味道

琼式早餐河粉

必不可少的蘸料

酸豆酱烧鱿鱼

酸鱼汤

抱罗粉

情真意绵绵鱼肚

无鸡不成宴