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经典十二大菜系——《京菜》

饮食文化经典十二大菜系《京菜》
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京菜 华夏文化遗产网

京菜即北京菜集全国众菜之长,尤其是吸收山东菜系及北方少数民族烹技的优点,逐步形成了自己的风格。北京菜选料考究,调味多变,具有酥、脆、鲜、嫩、清鲜爽口的特点。京菜时令风味独到,有关菜肴声誉极高,如涮羊肉、烤鸭即是。吃涮羊肉,最好是在立秋后开涮,这时不仅羊肥肉美,而且气温下降,适于享用热腾腾的火锅。吃春卷,则要待立春时节才吃。

水晶肘子、水晶虾之类,要到夏季才能品尝得到。北京菜讲究菜肴馔品的配伍,吃什么菜就要配什么点心。如吃涮羊肉,便有许多规矩,开涮之先汤中要下口蘑海米,准备的佐料有香菜末(绿色)、葱白末(白色)、芝麻酱(黄色)、辣椒油(红色)、酱豆腐、漓虾油(青色)、腌韭菜花、桂花糖蒜、绍兴酒、芥末等,点心则配热的芝麻酱烧饼。

北京菜最善长的技法是爆、烤、涮、炮和拔丝,名肴有酱爆鸡丁、烤填鸭、熘鸡脯、糟熘鱼片、拔丝山药、涮羊肉等。其中烤法源于御膳房,十分精到,用特制的挂炉烤鸭、烤乳猪,称之为“双烤”。